Focaccia alta idratazione che tutti vorrebbero: Ricetta esclusiva con licoli di Animaincucina
ANIMAINCUCINA
La focaccia alta idratazione con lievito madre Licoli è una delle ricette più amate e ricercate dagli appassionati di panificazione. Grazie all’idratazione elevata, l’impasto risulta leggero, soffice e ricco di bolle d’aria, perfetto per ottenere la classica focaccia bollosa da forno professionale. In questa mia ricetta esclusiva (Animaincucina), scoprirai tutti i segreti per lavorare un impasto ad alta idratazione, gestire i tempi di lievitazione e ottenere un risultato sorprendente anche a casa. Se non hai il lievito madre Licoli, ti fornirò anche alternative con lievito di birra fresco, secco o pasta madre solida, così da adattare la ricetta alle tue esigenze. Una focaccia soffice, profumata e irresistibile che conquisterà tutti al primo morso.
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Ingredienti
Per fare un alta idratazione serve una farina forte, io però ero curiosa di provare con la farina per pizza che avevo in casa, e con il mio licoli bello arzillo, ho aggiunto l’acqua con attenzione e sono arrivata a 90% di idratazione. Ero anche curiosa di vedere quante ore di lievitazione poteva reggere ed e qui che e stato una altra sorpresa, ben 17 ore di lievitazione a temperatura ambiente.
Il risultato lo avete visto nel video che ha spopolato e fatto innamorare tutti.
Per l’impasto
Per condire
Strumenti
Per questo impasto ad alta idratazione e molto importante l’uso dell’impastatrice in quanto per avere un ottimo risultato l’impasto deve essere incordato perfettamente
Passaggi
Preparazione dell’lievito
Prima di iniziare la preparazione dell’impasto e molto importante avere un (vedi qui la ricetta) lievito madre liquido oppure lievito madre solido molto attivo e in buona forza
Preparazione del’impasto alta idratazione
Sciogliete il lievito madre licoli in tre quarti dell’acqua, aggiungete tutta la farina e iniziate a impastare dopo di che aggiungete il resto dell’acqua poco alla volta. Per l’ultimo aggiungete anche il sale e fate assorbire.
Versate l’impasto sul piano di lavoro e fate subito delle pieghe dopo di che lasciate riposare per circa 30 minuti.
Ripetete questo operazione per circa 3 volte, dipende da come avete incordato anche l’impasto.
Lievitazione
Trasferite l’impasto in un contenitore e fate raddoppiare. Il tempo di raddoppio dipende dalle temperature e anche dalla forza del vostro lievito.
Ungete leggermente una teglia e stendete l’impasto ( vedere la video ricetta Qui come fare)dopo di che lasciate a lievitare per circa 15 – 17 ore come nel immagine, il tempo e indicativi e dipende anche dalle temperature. In estate leggermente di meno e viceversa in inverno.
Fate con le mani i famosi buchi, vi accorgerete che dentro l’impasto e pieno si aria. Aggiungete rosmarino oppure origano a piacere
Cottura della focaccia famosa
Cuocete nel forno statico a 230-250° per circa 10-12 minuti oppure modalità pizza per circa 7-8 minuti. Il tempo di cottura dipende anche dal vostro forno. Farcite la focaccia secondo i vostri gusti e servite subito caldo ma anche il giorno dopo e come appena cotto.
Provate anche voi, inviatemi le foto su Instagram @_animaincucina_ e se lo desiderate verrete tagati nelle mie storie.
Consigli per lieviti alternativi
Lievito madre solido 👉 stesso procedimento, ma con tempi leggermente più lunghi; usa circa il 25-30% sulla farina.
Lievito di birra fresco 👉 perfetto se non hai Licoli; usa 2-3 g per una lievitazione lenta (frigo 12-18 h) oppure 8-10 g per una lievitazione più rapida.
Lievito di birra secco 👉 sostituisci con circa 1 g (lievitazione lenta) oppure 3-4 g (lievitazione rapida
FAQ (Domande e Risposte)
Posso fare la focaccia alta idratazione senza Licoli?
Sì, puoi sostituirlo con lievito di birra fresco o secco seguendo le dosi indicate. Il risultato sarà comunque soffice e alveolato.
Come si gestisce un impasto ad alta idratazione?
È importante fare le pieghe di rinforzo ogni 30 minuti nelle prime ore e lasciar riposare per favorire lo sviluppo della maglia glutinica.
Qual è la percentuale di idratazione consigliata?
Per ottenere una focaccia bollosa e leggera, l’idratazione dovrebbe essere tra il 75% e il 90%, in base alla forza della farina utilizzata.
Come conservo la focaccia alta idratazione?
Una volta cotta e raffreddata, conservala avvolta in un panno di cotone per 1-2 giorni. Puoi anche congelarla già porzionata e riscaldarla in forno.
Dosi variate per porzioni
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Bel risultato, mi permetto solo di puntualizzare che la farina forte serve per impasti che necessitano di formatura e non è necessaria per impasti che devono crescere in teglia, o in uno stampo. Per questo, la focaccia, anche ad altra idratazione, viene benissimo con la normale farina per pizza. Per quanto riguarda l’incordatura forzata, vale lo stesso discorso: è necessaria per impasti che devono mantenere da soli una forma durante la lievitazione. Qualunque impasto, inoltre, si può incordare anche senza azione meccanica.
Qui è spiegato bene:
https://www.lachiavenelpozzo.com/fatto-in-casa/incordatura
Ti ringrazio e apprezzo molto i tuoi consigli ma credimi, mi occupo di impasti quasi da piccola ma una focaccia del genere non ero mai riuscita a creare. E incredibilmente straordinaria sia di effetto che di gusto. Puoi mettere tutte le spiegazioni che vuoi e interpretare come vuoi ma realizzarla e assaggiarla e tutto un altra cosa 😊
Dovresti rivedere nel riepilogo iniziale i tempi di cottura e lievitazione 😅
Ciao Sara, ti ringrazio per la tua osservazione. I tempi di lievitazione sono indicativi in quanto come già indicato, dipendono dalla forza del lievito e dalle temperature. Invece per quanto riguarda la cottura possono dipendere anche dal vostro forno in quanto ogni forno e diverso dal laltro.