Lievito madre liquido detto LICOLI

LIEVITO MADRE LIQUIDO DETTO LICOLI

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Lievito madre liquido detto licoli fatto in casa e un lievito madre naturale, facile da gestire che rende i lievitati molto più digeribili. Esistono due forme di lievito madre: solido e liquido. Il licoli ( lievito madre liquido) e un lievito madre naturale con coltura liquida proprio per la sua percentuale di idratazione del 100% mentre nel lievito madre classico idratazione e al 50%.
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  • DifficoltàMolto difficile
  • Tempo di preparazione20 Giorni
  • Tempo di riposo16 Giorni
  • CucinaItaliana

Ingredienti per il lievito madre liquido detto licoli

1 l acqua
2 pesche
100 g farina 00
200 g farina 0
q.b. miele

Preparazione del lievito madre liquido detto licoli

Per quanto riguarda la gestione del lievito madre trovo più gestibile il licoli in quanto non rimane scarto e può durare anche una settimana senza rinfrescare e invece per alcuni lievitati preferisco il lievito madre solido in quanto ha più forza per mantenere il peso dei grassi anche nei lunghi lievitazioni.

Riempite per metà con acqua normale da rubinetto una bottiglia di plastica ( quelli di acqua da supermercato) dopo di che inserite al interno dei pezzettini di frutta matura oppure anche frutta essiccata come uvetta. In questo caso io ho usato una pesca grande, ma potete usare anche 4/5 prugne, albicocche, pere, mele, frutta esotica, uvetta ecc e successivamente chiudete forte con il tappo per circa 15 giorni. Il tempo dipende dalla temperatura dal tipo di frutta e da quanto sono dolci e maturi.

Dopo circa 15 giorni noterete che la bottiglia e abbastanza gonfia e dura, e quando lo scuotete crea schiuma, segno questo che al interno ce molto gas, in caso contrario non aprite ma continuate la fermentazione e assicurateci che il tappo sia chiuso bene e non prende aria. In caso la bottiglia e estremamente gonfia fate attenzione quando lo aprite in quando vi può versare fuori tutto il liquido dalla forza del gas.

Scolate l’acqua e mettete 100 g in una ciotola dopo di che aggiungete 100 g di farina 00 debole e mescolate bene con un cucchiaio fino a che’ diventa un impasto liscio e senza grumi. In caso avete usato frutta poco dolce vi consiglio di aggiungere mezzo cucchiaino di miele altrimenti non e necessario. L’acqua fermentata scollata rimasta rimettete nella bottiglia e tenete a temperatura ambiente con tappo chiuso fino a che la lievitazione va a buon fine.

Versate il composto in un contenitore stretto dai bordi alti e dritti o meglio in un vaso di vetro dopo di che segnate il livello con un pennarello, coprite il contenitore con pellicola, fate un paio di buchi sulla pellicola con la punta di un coltello e mettete a lievitare per 24 ore a temperatura circa 28°. Inverno forno con luce accesa estate temperatura ambiente. l’impasto lieviterà e sarà pieno di piccole bollicine ma e probabile anche che non raddoppierà perché non ha ancora la forza per spingere. In caso al interno non ci siano neanche le bollicine riprovate fra qualche giorno con l’acqua fermentata che avevate da parte.

RINFRESCO

Mettete nella ciotola 100 g di lievito bolloso, aggiungete 100 g di acqua dopo di che mescolate e fate sciogliere perfettamente il lievito, successivamente aggiungete 100 g di farina tipo 0 e mescolate bene con una spatola in silicone oppure cucchiaio di legno finche non risultano più grumi

Inserite il licoli nel contenitore alto e diritto possibilmente 4 volte alto dal livello del impasto che avete inserito perché lieviterà molto di più, dopo di che chiudete con la pellicola con i buchi e lasciate lievitare a temperatura ambiente finche inizia a collassare come nel immagine. Questa volta ci impiegherà circa 4 ore.

Ripetete l’operazione come la precedente e tenete il conto il tempo quanto ci impiegherà a raddoppiare sempre a temperatura ambiente. Meno di 4 ore super attivo–4 ore ottimo e il vostro licoli e pronto e potete iniziare a usare. Più di 4 ore ancora debole in questo caso lasciate raddoppiare fate ancora collassare dopo di che rinfrescate ancora fino a che raddoppia in 4 ore.

Il licoli si rinfresca sempre al raddoppio con dosi precise, uguale lievito =acqua = farina

Io lo faccio lievitare sempre a temperatura ambiente e sempre lo rinfresco con la stessa farina tipo 0 con 10,5 proteine invece l’acqua uso quello del rubinetto a temperatura ambiente.

Più lo usate e rinfrescate il lievito più attivo diventa.

I rinfreschi le faccio ogni 4-5 giorni in inverno e 3-4 giorni in estate tenendo in frigorifero e facendo acclimatare a temperatura ambiente oppure raddoppiare in caso non ha raddoppiato in frigorifero

Consigli

Esubero che vi avanza nei primi rinfreschi non si butta ma potete fare dei grissini oppure delle piadine .

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