FOCACCIA ALTA IDRATAZIONE CON LIEVITO MADRE LICOLI
ANIMAINCUCINA
Focaccia alta idratazione con lievito madre licoli tanto gustosa che ha fatto impazzire tutti con questo impasto pieno di bollicine.
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Ingredienti
Per fare un alta idratazione serve una farina forte, io però ero curiosa di provare con la farina che avevo in casa, un tipo 00 di grano tenero con 13 proteine e con il mio licoli bello arzillo, ho aggiunto l’acqua con attenzione e stando attenta a non scaldare l’impasto, sono arrivata a 90% di idratazione. Ero anche curiosa di vedere quante ore di lievitazione poteva reggere ed e qui che e stato una altra sorpresa, ben 17 ore di lievitazione tutto a temperatura ambiente.
Il risultato lo avete visto nel video che ha spopolato e fatto innamorare tutti.
Per l’impasto
Per condire
Strumenti
Per questo impasto ad alta idratazione e molto importante l’uso dell’impastatrice in quanto per avere un ottimo risultato l’impasto deve essere incordato perfettamente inoltre e molto utile un termometro da cucina per misurare la temperatura del’impasto in quanto non deve superare 25-26°
Passaggi
Visto i numerosi visualizzazioni abbiamo realizzato anche una puntata live con le mie carissime amiche Laura @la_cucina_del_cuore e Francesca @cookinlawe_di francesca_comis
Preparazione dell’lievito
Prima di iniziare la preparazione dell’impasto e molto importante avere un (vedi qui la ricetta) lievito madre liquido oppure lievito madre solido molto attivo e in buona forza dopo di che rinfrescato almeno 4 ore prima e raddoppiato. In mancanza di lievito madre in fondo alla ricetta nei “Consigli” ce spiegato come fare anche con lieviti diversi.
Preparazione del’impasto alta idratazione
Sciogliete il lievito madre licoli in tre quarti dell’acqua (possibilmente freddo dal frigorifero) e mescolate fino a che si crea una specie di schiuma. (Per chi non e esperto può partire con meno acqua e poi aggiungere poco alla volta durante l’impasto). Quindi aggiungete tutta la farina e iniziate a impastare e quando impasto sarà bene incordato aggiungete il resto dell’acqua poco alla volta (possibilmente a gocce) e nel l’ultima goccia sciogliete anche il sale e fate assorbire.
Durante l’impasto tenete sempre sotto controllo con un termometro la temperatura dell’impasto in modo di non superare i 25/26° mantenendo sempre l’incordatura. Versate l’impasto sul piano di lavoro e fate subito delle pieghe slap & fold per dare forza dopo di che lasciate riposare senza coprire per circa 30 minuti. All’inizio l’impasto si presenta abbastanza liquido ma con 3-4 pieghe e riposi da 30 minuti diventerà più solido come nel immagine. Il numero delle pieghe dipende da come avete incordato l’impasto.
Lievitazione
Trasferite l’impasto in un contenitore unto di olio e fate raddoppiare a temperatura ambiente, ci vorranno circa 4-5 ore. Il tempo di raddoppio dipende dalle temperature e anche dalla forza o tipo del vostro lievito.
Ungete leggermente una teglia da forno 45 x 35 con profondità 3 cm dopo di che stendete l’impasto con le dita ( vedere la video ricetta Qui come fare)dopo di che lasciate a lievitare nel forno senza coprire, con la porta chiusa e luce spenta per circa 15 – 17 ore. (Sicuramente in estate ci vorranno molto meno) Quando l’impasto arriverà a bordo teglia con le misure indicate, sarà pronto e si presenterà con delle piccole bollicine come nel immagine.
Togliete la teglia dal forno e scaldate il forno a 230-250° statico per circa 15 minuti e nel fra tempo cospargete del sale e olio extravergine sopra l’impasto senza aggiungere l’acqua in quanto e un impasto molto idratato e lievitato e non ha bisogno di ulteriore acqua.
Cottura della focaccia famosa
Premete con le dita e creare i famosi buchi, vi accorgerete che dentro l’impasto e pieno si aria. Aggiungete rosmarino oppure origano a piacere e cuocete nel forno statico a 230-250° per circa 10-12 minuti dipende dal vostro forno. Ottima anche la cottura modalità pizza per circa 7-8 minuti. Farcite la focaccia secondo i vostri gusti Servite subito caldo ma anche il giorno dopo e come appena cotto.
Provate anche voi, inviatemi le foto su Instagram @_animaincucina_ e se lo desiderate verrete tagati nelle mie storie.
Consigli per lieviti diversi
Chi usa lievito madre solito (vedi qui come crearlo) usare 100 g sempre rinfrescato 4 ore prima. Chi usa il lievito di birra fresco fate un lievitino (polish) con 2 g di lievito, 50 g di farina, 50 g di acqua temperatura ambiente impastate e fate lievitare per circa 16/17 ore a temperatura ambiente dopo di che fate tutta la procedura della focaccia.