PANE DI ALTAMURA FATTO IN CASA
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Pane di Altamura fatto in casa e un prodotto tradizionale di Altamura molto amata per la sua morbidezza interna e la croccanteza esterna ma sopra tutto il suo sapore unico. Avevo provato anche altre volte a fare il pane di Altamura ma non veniva proprio come quella da panetteria e non capivo quale poteva essere il problema. Questa volta invece ho provato con la farina di grano duro proprio di Altamura offerto da Molinpietra ed eccolo la sorpresa nonostante la procedura era sempre quella che facevo prima il sapore e lo sviluppo e proprio quello del famoso pane di Altamura. Sono veramente felice di aver realizzato questo meraviglioso pane che da tanto lo sognavo.
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Preparazione del impasto
Versate nella planetaria tre quarti del acqua e tutta la farina fate assorbire e mescolate grossolanamente dopo di che coprite con una salvietta da cucina e lasciate a riposare cosi per circa un oretta.
Aggiungete il lievito madre e cominciate a impastare e incordare l’impasto. Aggiungete poco alla volta il resto del acqua lasciando per ultimo un goccio dove sciogliete il sale e fate assorbire. Inserite per l’ultimo anche l’olio extravergine. Togliete l’impasto dalla impastatrice dopo di che eseguite tre serie di pieghe portando l’impasto dal bordo verso centro dopo di che fate riposare per circa un ora. Continuate cosi per 3 volte coprendo sempre a campana.
Mettete al interno di un contenitore rotondo una salvietta da cucina dopo di che cospargetelo con la farina di grano duro. Versate al interno l’impasto, coprite e fate lievitare a temperatura di circa 22° per circa 4 ore, deve raddoppiare. Io ho dovuto uscire e l’ho messo in frigorifero per altri 3 ore ma se ha raddoppiato potete evitare il passaggio in frigorifero.
Cottura
Scaldate il forno statico a 250° con al interno la teglia che dovete cuocere il pane e un pentolino con acqua per chi non possiede il forno al vapore per circa 15 minuti dopo di che roveschiate l’impasto sulla teglia bollente rivestita con carta forno e fate un taglio a croce sulla superficie. Cuocete I primi 10 minuti a 250° statico al vapore con pentolino di acqua dopo di che togliete il vapore e scendete a 200° per 20 minuti, poi a 180° per 15 minuti e alla fine 10 minuti a 160° con forno a spiffero.
Fate raffreddare bene il pane in una gratella prima di tagliarle.
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Consigli per lieviti diversi
Per chi usa il lievito madre solido usare 180g sempre rinfrescato e raddoppiato in 4 ore. Per chi usa il lievito di birra diretto usare 6 g. Per il polish fate 3g di lievito di birra 80g di farina e 50 g di acqua impastate e fate lievitare per circa 4 ore a temperatura ambiente. #gifted
Dosi variate per porzioni