Filoni di Pane ad Alta Idratazione: crosta croccante e mollica alveolata
ANIMAINCUCINA
I filoni di pane ad alta idratazione sono una ricetta professionale che permette di ottenere una crosta croccante, una mollica super alveolata e un profumo intenso da vero forno artigianale. Grazie all’alta percentuale di acqua nell’impasto, il pane risulta leggero, digeribile e con una struttura interna ricca di bolle irregolari. Una preparazione ideale per chi ama il pane fatto in casa con risultati da panificio.
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Ingredienti
Per l’impasto
Strumenti
Passaggi
Preparazione del impasto
Nel impastatrice versate il lievito madre, tre quarti dell’acqua, il malto e fatte sciogliere, dopo di che versate la farina e impastate fino a che impasto inizia a incordare. Aggiungete poco alla volta il resto del acqua e alla fine il sale e olio e fate assorbire. Mettete l’impasto in un contenitore, fate alcune pieghe per tre volte con riposi di circa 20 minuti ciascuno e poi portatelo n frigorifero per circa 10-12 ore dopo di che tirate fuori e fate raddoppiare.
Formatura
Tirate fuori l’impasto dal frigorifero, fate acclimatare e raddoppiare. Versate l’impasto sul piano di lavoro spolverato con farina di grano duro. Tagliate a strisce e alla misura che desiderate dopo di che arrotolatele su se stesso come nel immagine.
Cottura
Posizionate i filoni su una teglia foderata di carta forno e cuocete nel forno statico a 250° a vapore per circa 10 minuti dopo di che togliere il vapore e cuocete per altri 5 minuti a 200° statico. Devono risultare dorati.
Consigli per lieviti alternativi
Lievito di birra fresco 2–3 g per 500 g di farina. Perfetto per lunghe maturazioni in frigo.
Lievito di birra secco 1 g per 500 g di farina. Va sempre reidratato in acqua tiepida.
Lievito madre solido 120–150 g rinfrescato e attivo. Dona più profumo e maggiore conservazione.
Lievito madre liquido (licoli) 80–100 g. Ideale per impasti molto idratati.
Poolish 100 g farina + 100 g acqua + 1 g lievito secco. Perfetto per aumentare alveolatura e aroma.
Biga 100 g farina + 45 g acqua + 1 g lievito fresco. Dona struttura e spinta in cottura.
FAQ (Domande e Risposte)
Perché usare l’alta idratazione?
Per ottenere una mollica più leggera, alveolata e un pane più digeribile.
Che farina usare per i filoni ad alta idratazione?
Una farina forte (W 280–330) che regga l’acqua e le lunghe maturazioni.
L’impasto è troppo appiccicoso: è normale?
Sì. Gli impasti ad alta idratazione vanno lavorati con pieghe e riposi, non aggiungendo farina.
Posso fare i filoni senza planetaria?
Certo: basta usare la tecnica delle pieghe in ciotola e riposi frequenti.
Come ottenere una crosta più croccante?
Cuoci con vapore nei primi 15 minuti e apri lo sportello negli ultimi 5.
Dosi variate per porzioni
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