PIZZA CON LA COTTURA IN FORNO A LEGNA
ANIMAINCUCINA
Pizza con la cottura in forno a legna e un patrimonio tutta italiana e cuocerlo a casa e consumare in comodità non ha prezzo.Preparare la pizza a casa e un modo per stare insieme in famiglia dove tutti si danno da fare partendo dall’impasto in questo caso fatto con il lievito madre in quanto risulta più digeribile, nella scelta e la preparazione degli ingredienti per la farcitura e ovviamente il papà che si occupa nel accendere il forno a legna.
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Ingredienti
Vediamo insieme quali ingredienti servono e come preparare.
Per l’impasto
Per la farcia
Strumenti
Sarebbe ideale se riuscite avere un forno a legna e delle attrezzature come queste che ho usato io e che vi consiglio assolutamente.
Passaggi
Per realizzare una pizza napoletana con bordo alto, seguite passo dopo passo questi semplici passaggi. Ovviamente questo impasto per la pizza va benissimo anche in teglia e si può cuocere tranquillamente anche nel forno di casa.
Preparazione del impasto
Nel impastatrice aggiungete metà del acqua, il lievito madre rinfrescato e raddoppiato in 4 ore, il malto e mescolate bene fino a che’ si crea una specie di schiuma, dopo di che aggiungete l’olio e le farine e iniziate a impastare a velocità bassa. Quando si e assorbito tutta la farina aumentate la velocità e quando l’impasto ha iniziato a formarsi e sarà quasi incordato aggiungete poco alla volta il resto dell’acqua e alla fine il sale sciolto in poca acqua presa dal totale.
Dopo che avete incordato perfettamente l’impasto stando attenti a non superare la temperatura di 26° rovesciatela sul piano di lavoro oppure direttamente in un contenitore oleato e fate delle pieghe di rinforzo ripetendo l’operazione per tre volte con pausa di 30 minuti uno dall’altra dopo di che mettetela in frigorifero per circa 8 ore.
Tirate fuori l’impasto, fate acclimatare e raddoppiare per circa un paio di orette in inverno e un oretta in estate se non ha ancora raddoppiato in frigorifero, dopo di che rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e formate dei panetti di circa 250 g. In caso desiderate una pizza più grande o più alta oppure se non siete molto esperti nel stendere il panetto, fate una pezzatura di 300 g e successivamente mettete a raddoppiare in un contenitore possibilmente per pizza.
Preparazione del forno
Quando i panetti saranno raddoppiati accendete il forno a legna e scaldate bene.
Io ho usato il forno a legna Ooni che raggiunge una temperatura di 500° a soli 15 minuti per una pizza cotta in soli 60 secondi, inoltre si può tranquillamente trasportarla in quanto pesa solo 12 kg ma con tutta la potenza di un forno per pizza da grandi dimensioni.
Quindi portate a temperatura almeno di 400° misurando con un termometro a infra rossi che trovate anche questo da Ooni.
Preparazione delle pizze
Spolverate il piano di lavoro con abbondante farina di grano duro dopo di che stendete il panetto spingendo l’aria verso il bordo girando ogni tanto per stenderla abbastanza uniforme.
Condite la pizza a piacere e con gli ingredienti che vi piacciono di più dopo di che trasferite in una pala di legno che lo potete acquistare comunque anche questo da Ooni
Cottura della pizza in forno a legna
Cuocete subito dopo la pizza facendo scivolare dalla pala direttamente nella pietra refrattaria e girando ogni tanto, proprio come si cuociono nei grandi forni a legna delle pizzerie.
Consigli per usare lieviti diversi
Per chi usa il lievito madre solido usare 200 g sempre rinfrescato da 4 ore.
Per chi usa il lievito di birra fresco, usare 4 g oppure fate un lievitino [polish] con 2 g di lievito di birra 70 g di farina [non dal totale] 35 g di acqua e fate lievitare per un paio di ore a 28 gradi [deve raddoppiare].
Per chi usa il lievito secco usare 3 gr e seguire la procedura di lievito di birra.
Ovviamente i tempi di lievitazione cambiano con lieviti diversi.
Vi consiglio di tenere impasto sotto controllo durante la lievitazione.
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Dosi variate per porzioni
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