Pizza cotta su pietra refrattaria

PIZZA COTTA SU PIETRA REFRATTARIA

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Avete mai provato la pizza su pietra refrattaria nel forno di casa?

Troppo buona, sembra quasi come la pizza fata nelle pizzerie. Questo è un impasto morbidissimo e con questa lunga lievitazione e il lievito madre, la pizza viene molto più leggera ma voglio darvi comunque un piccolo accorgimento riguarda alla cottura. E molto importante per una cottura perfetta di scaldare bene la pietra refrattaria possibilmente per circa un oretta alla massima temperatura del forno, così si ottiene un risultato migliore per una pizza croccante e ben cotta anche nel forno di casa.

La pietra refrattaria e in grado di resistere ad elevate temperature trattenendo il calore creando una condizione ottimale per la cottura quasi come una forno a legna.

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Vediamo insieme quali sono gli ingredienti che servono e come prepararlo la pizza cotta su pietra refrattaria.

Difficoltà : medio

Costo : basso

Dosi per tre teglie da forno.

Io ho messo indicativamente la misura in teglia per regolarvi con la quantità

INGREDIENTI per la pizza cotta su pietra refrattaria

• 
  900 gr di farina per pizza. Io ho usato la farina Caputo Blu
• 100 gr farina integrale
• 200 g di lievito madre
• 680 gr acqua
• 10 gr olio evo, io ho usato l’olio omaggiato da Olearia Fratelli Ferlito
• 5 gr di malto
• 600 gr di mozzarella per pizza
• 500 gr di polpa di pomodoro
• Origano
• 15 g sale

PREPARAZIONE della pizza cotta in pietra refrattaria

Per preparare la pizza cotta su pietra refrattaria iniziate a prendere 600 gr di acqua e aggiungete il lievito madre, il malto e l’olio extravergine dopo di che sciogliete bene il lievito e aggiungete la farine già setacciate in precedenza. Impastate bene finché impasto risulta morbido e liscio e successivamente aggiungete 80 gr di acqua rimanente dove avete sciolto prima il sale e fate assorbire bene .

In caso disponete di una planetaria ancora meglio fate incordate perfettamente impasto e poi fate riposare per 30 minuti coperto a campana oppure con un canovaccio.

Fate tre pieghe a tre ogni 30 minuti dopo di che oliate un contenitore dai bordi dritti e alti per capire meglio il raddoppio e inserite impasto nel contenitore, dopo di che coprite con un coperchio oppure con la pellicola e lasciate a temperatura ambiente per circa 30 minuti, dipende dalla stagione, e molto importante che fate partire la lievitazione.

Mettete impasto in frigorifero per un periodo di tempo da 24 fino a 54 ore a una temperatura costante di 3°. Togliete l’impasto dal frigorifero, fate acclimatare e raddoppiare in caso non ha raddoppiato in frigorifero, in estate a temperatura ambiente invece in inverno forno con luce accesa se necessario.

In caso desiderate le pizze perfette rotonde fate le paline e lasciate lievitare ancora, altrimenti lasciate come ho fatto io.

Quando impasto è pronto scaldate la pietra refrattaria nella parte bassa in fondo al forno a 250° per almeno un ora successivamente rovesciate impasto sul banco di lavoro e tagliate in pezzatura di +- 300 gr l’una dopo di ché spolverate il banco con abbondante farina di grano duro e stendete impasto con le dita, come nella foto cercando di fare uscire meno aria possibile dal impasto.

Prendete impasto steso con l’aiuto di una pala per pizza dopo di che potete condirle secondo i vostri gusti e trasferite direttamente nella pietra refrattaria abbastanza rovente.

Consigli per la pizza cotta su pietra refrattaria.

• Per chi usa li.co.li usare 50 gr
• Per chi usa lievito di birra potete fare un lievitino con:
• 2 gr di lievito di birra
• 50gr di farina
• 25 gr di acqua
• fate raddoppiare e usatelo al posto di lievito madre.

Ovviamente con lievito di birra i tempi di lievitazione sono più veloci e consiglio di tenere impasto sotto controllo. Per qualsiasi consiglio chiedetemi senza problemi