PANETTONE AL CIOCCOLATO RICETTA INFALLIBILE
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Panettone al cioccolato ricetta infallibile che potete fare anche voi basta seguire con attenzione i vari passaggi di questa ricetta. Per avere una buona riuscita del panettone dovete armarvi di tanta pazienza e di fare attenzione ad alcuni accorgimenti molto importanti come:
1- lievito madre deve essere bene in forza e per questo già una settimana prima la dovete rinfrescare tutti i giorni è il giorno del impasto al mattino fate un bagnetto e rinfrescate tre volte (ogni 4 ore) con la stessa farina del panettone e accertarsi che lievita in 4 ore a temperatura ambiente.
2- farina forte
3-burro adatto per i panettoni
4- non avere fretta di inserire gli ingredienti
5-incordare bene e non scaldare impasto durante l incordatura oltre a 26° altrimenti fate pausa in frigorifero e per questo è necessario un termometro a sonda che vi servirà anche per misurare la temperatura a cuore in cottura. La ricetta che ho usato e la classica del maestro delle farine e della pasticceria Maurizio Bonanomi che io l’ho trasformato con cioccolato invece la farina e del Mulino Colombo che ringrazio entrambi.
Dosi per 1 panettone da 1 kg
- Primo impasto
- 65gr lievito madre
- 150gr acqua
- 15 gr zucchero
- 250gr farina intera oro di mulino Colombo
- 25gr tuorlo
- 60gr burro
Impastate aggiungendo gli ingredienti nel impastatrice secondo l’ordine in qui sono scritti. Prima lievito e 70% di acqua dopo di che fate schiumare bene e successivamente aggiungete la farina. Incordate bene e aggiungete il resto del acqua poco alla volta Tenete sempre l’incordatura continuate ad aggiungete lo zucchero e poi i tuorli e alla fine il burro a temperatura ambiente. Versate l’impasto in un contenitore e fate triplicare a 20/22° , ci vorranno circa 12 ore.
- Secondo impasto
- Tutto il primo impasto
- 113 g farina intera oro di Mulino Colombo
- 40 g zucchero
- 3 g sale
- 90 g tuorli
- 25 g miele Io ho usato il miele di acacia del Azienda Agricola Golosape
- 25 g pasta d’arancio
- 1 baccello di vaniglia (interno)
- 200 g burro
- 150 g gocce di cioccolato fondente
Inserite nel impastatrice oppure planetaria tutto il primo impasto e la farina dopo di che cominciate a incorporare piano piano e incordare. Aggiungete il miele e successivamente lo zucchero in due fasi, tenendo sempre la corda dopo di che aggiungete il sale e i tuorli. Quando sarà tutto incordato aggiungete la pasta d’arancio e il burro.
e in fine abbassate la velocità dell’impastatrice al minimo e inserite le gocce di cioccolato fondente.
Mettete impasto sul banco di lavoro e lasciate riposare senza coprire per 60 minuti dopo di che pesate 1100 g di impasto e pirlate. Mettete l’impasto nel apposito pirottino e coprite con la pellicola e successivamente fate lievitare a una temperatura 28-29°
Io lo fato lievitare in una cella di lievitazione ma potete usare anche il forno con la luce accesa. E pronta quando mancheranno ancora 2 cm ad arrivare al bordo del pirottino. Togliete la pellicola e fate asciugare leggermente la superficie all’aria. Questo passaggio vi consentirà di fare i tagli senza ansia e paura, perché la superficie diventa più spessa. È molto semplice fare i tagli oppure anche la scarpetta e per questo sono necessarie solo 2 regole:
1-usare la lametta e non coltello
2- che la superficie del panettone sia asciutta e non appiccicosa. Io faccio solo taglio a croce e metto una noce di burro al centro senza scarpetta.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° nella parte medio bassa del forno praticamente a 10 cm dal fondo per circa 45 -55 minuti. Il tempo è relativo e può cambiare da forno a forno e se dopo 30 minuti vedete che il panettone si brunisce in superficie abbassate la temperatura a 160° e coprite con alluminio. E pronto quando arriva a 94° a cuore e per misurarlo consiglio di essere muniti di un termometro a sonda.
Una volta cotto, il panettone va infilzato subito con i spilloni lunghi apposta per panettone oppure in mancanza con due ferri da lana posti a 2 cm dalla base. Fateli raffreddare appesi a testa in giù per tutta la notte. Una volta raffreddati si tolgono i ferri e si chiude nei sacchetti apposta e conservare fino a 2 sett. Si consiglia di non tagliare subito il panettone ma di aspettare 2/3 giorni così si assorbono al meglio tutto i profumi.
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